Пиво, возможно, самый древний из производимых руками человека напитков. Во всяком случае, так считают археологи, находящие его остатки в местах оседлых поселений: первые земледельцы устраивали зернохранилища, в которые, как они не старались, проникала вода или влага. В итоге часть зерна намокала и начинался естественный процесс брожения.

Со временем (а времени на осознание сути процесса и понимание того, что ждать милостей от природы вовсе не обязательно, прошло довольно много) люди сами стали замачивать в воде пшеницу или ячмень. Словом, еще во времена неолита пиво уже вошло во всеобщий обиход – сначала в Шумере, а потом и в Египте, причем эти «технологии» не перемещались, судя по всему, каждый из народов их придумал сам.

Впрочем, напиток этот напоминал знакомое нам пиво весьма отдаленно – и по вкусу, и по консистенции это была жижа, в которой плавали какие-то ошметки, причем жижа эта довольно быстро прокисала и употреблять её стоило быстро. Пили его древние, в нашем понимании, изысканно, через соломинку, может, чтобы выцедить влагу из этого месива.

Здесь стоит пропустить несколько тысячелетий, в течение которых с пивом мало что изменилось (не считая исчезновения соломинок, времена суровые, нравы упростились). Разве что географически центр пивоварения сместился на север, а плодородный и теплый юг распробовал вино, и античные авторы не уставали удивляться, отчего это на свете есть люди, которые прекрасному и боготворимому вину предпочитают богомерзкое пиво? Ну разве что потому, что они – варвары, иного объяснения быть не могло: насмешки насчет пива и в самом деле популярны в античной литературе.

Плиний-младший, бившийся над разгадкой этого ребуса, совершил даже научный подвиг, лично перепробовав и описав 195 сортов варварского варева, но принесенная им на алтарь науки жертва так и не приблизила ни его самого, ни античный мир, к разгадке странного феномена. Стоит заметить, что Плиний пил ровно то же отвратительное пойло, что пили шумеры и египтяне, и которое еще несколько веков будут потреблять жители центральной и северной Европы. Потому что со времен первых земледельцев в приготовлении этого напитка мало что изменилось.

Процеживать пиво стали только в Средние века, и только в нескольких монастырях, да и то не регулярно. Современные исследователи думают, что это было связано с не очень-то сытыми временами, так как всё, что в пиве содержалось, как ни крути – съедобное, всё на пользу. А процеживали напиток для людей богатых, которые еду с питьем могли себе позволить разделять. Пиво, конечно, и само по себе калорийное (что было очень важно), в Германии и по сей день о пиве говорят: flussiges brot (жидкий хлеб).

Популярность пива также связывают с загрязнением воды в местах большого скопления людей – проблема мусора досаждала людям всегда, но боролись с этой проблемой так себе – чаще всего его просто выкидывали за городскую стену, и случаев, когда враги взбирались на стены осажденного города по горам мусора вокруг него, в истории хватало. Но мусор засорял водоемы – напрямую или через подземные воды – так что случаев отравления из-за употребления воды хватало, а пиво, как-никак, продукт термической обработки. «Вода нужна для полирования тротуаров, а пиво – для питья», и это изречение совершенно не случайно родилось на землях нынешних Голландии и Бельгии, где городов было особенно много.

В начале IX века появился особый рескрипт Карла Великого, задумавшего навести порядок в делах – согласно ему, городом можно было считать поселение, где есть церковь, стены и пивоварня. Если хоть что-то из этого набора выпадает, то это не город вовсе. Причем если величину забора можно было как-то оспаривать (и оспаривали), то церковь есть церковь, вне зависимости от её величины, и оспорить это невозможно – как невозможно оспорить и наличие пива – оно либо есть, либо его нет.

В пиво во все времена пробовали добавлять какие-то составляющие для улучшения вкуса. Как правило, добавки эти были растительного происхождения, присутствовали в напитке всегда и назывались «грюйт». Эксперименты с грюйтом начались еще в античные времена (тот же Плиний-младший упоминает о разнице во вкусах отведанных им сортов пива, объясняя это разного рода добавками в него), а, скорее всего, еще раньше, и шли, мягко говоря, не равномерно – некоторые грюйты вызывали отравления (пивоваров, случалось, казнили, если они не догадывались объяснить смерть своих потребителей не собственным ротозейством или злым умыслом, а вмешательством потусторонних сил), большинство вкуса пива не улучшали. Так как пивом в раннем Средневековье, в «Тёмные времена» занимались женщины, то сваривших плохое или вовсе вызывающее отторжение организма пиво объявляли «пивными ведьмами», и участь их была печальна.

Логично, что изначально пиво варили именно женщины – это было мелкой попутной. Пиво быстро портилось, и в Англии, например, была традиция недопитое пиво выставлять перед домом с привязанным к нему ковшом – пусть всякий проходящий пользуется, все лучше, чем выливать.

Всё изменили времена, когда появились монастыри, которые стали центрами пивоварения. Конечно, монахи тоже экспериментировали с грюйтами, но, в отличие от простолюдинов, они вели запись своих экспериментов. Понятно, что метод перебора неизбежно привел к использованию хмеля. Наверняка кто-то и раньше добавлял к солоду хмель, вот только это не было зафиксировано и оценено, а монахи, полагающиеся на запись, об этом не забыли и стали повторять удавшийся опыт.

О том, где, кем и как именно было сделано это великое открытие, написано довольно много: все имена, которые связывают с рождение настоящего пива – ну, если не вымысел, то – скажем нежнее – легенды. Что реально известно – так это то, что добавление хмеля было сделано в монастырях Севера нынешней Франции или Юга нынешней Бельгии примерно в VIII (а может, и в начале IX) веке. Это был настоящий прорыв, и связан он был не только с обретением пивом знакомого нам вкуса – хмель, как выяснилось, еще и природный консервант.

При этом идея добавления хмеля распространялась не особо быстро, так как с коммуникациями в те годы было не очень – информацию переносили из монастыря в монастырь монахи, причем речь идет не о странствующих монахах – тех не особо допускали к своим внутренним секретам – а о перемещающихся монахах-профессионалах (пивоварение считалось делом особенным и занимались им специальные люди).

Вот эти-то люди, как выяснилось, тоже курсировали между монастырями (некоторые монашеские ордена даже считают, что провести всю жизнь в одном монастыре – неправильно, смена мест – часть служения), и стали носителями нового знания.

Поскольку монастыри, случалось, продавали пиво простолюдинам, а то и угощали их бесплатно в праздники, то рано или поздно секрет стал достоянием довольно большого количества людей (да и посевы хмеля на монастырских землях просто так не скроешь).

В XII-XIII веках (четыре-пять столетий – не слишком быстро, согласитесь) секрет перестал быть секретом. Собственно, профессия пивовара как отдельное умение и способ заработка тоже родилась вне монастырских стен именно в это время.

Пиво оказалось продуктом поразительным – его можно было перевозить. Да, пока что не на слишком длинные расстояния (хотя ганзейские купцы, например, умудрялись довозить сваренное в Гамбурге или Голландии пиво до Новгорода), но все-таки пиво стало вторым в истории массовым продуктом, которое можно было возить далеко и на этом зарабатывать (первым было зерно – вот только зерном, как правило, занимались правители и это было «государственным товаром», коммерсанты им занимались мало, а вот пиво – чистая коммерция, простор для купеческих фантазий и купеческих рисков, которые, судя по постоянному упоминанию пива среди грузов той же Ганзы, видимо, окупался).

Пиво делали и ячменное, и пшеничное; о том, какое же пиво «настоящее», спорят с некоторой долей горячности и поныне, хотя стоило бы перенять традиции уважения к вкусовым предпочтениям глубокого прошлого: например, известно, что князь Конрад II Горбатый отказался от должности епископа Зальцбурга потому, что там не варят привычного ему пшеничного пива – и этот довод был принят папским двором как весьма уважительная причина.

Тем не менее пшеница часто выводилась из употребления для изготовления пива принудительно: голод в Европе особой редкостью не был, пшеница – стратегический запас на этот случай, ячменю в этом плане повезло больше – словом, под влиянием разного рода ограничений по употреблению пшеницы для изготовления пива, принимаемых разными властителями на своих землях в разные периоды жизни, именно ячмень становится классическим ингредиентом, хотя пшеничное пиво никуда из обихода не делось (и не денется).

Именно появление хмеля стало поворотным пунктом в развитии пивоварения. История пива будет неполной без упоминания знаменитого указа 1516 года, изданного герцогом баварским Вильгельмом IV, о чистоте пива, названный Reinheitsgebot (заповедь чистоты), устанавливавшим, что пиво можно варить только из ячменя (позже — ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, то процесс брожения оставляли на волю Божью. Знатоки пива обязательно напомнят, что есть пиво верхового брожения (эль, стаут и портер делаются именно так) и низового (это лагер). Когда-то вся Европе пила эль (эль пили еще шумеры и дошедшие до изготовления этого напитка более поздние сообщества), но в той же Баварии отдавали предпочтение более сложному в изготовлении лагеру, который впоследствии стал самым популярным из всех видов пива.

С волей Божьей со временем тоже разобрались, над этим здорово потрудился Якоб Якобсен, основатель Карлсберга. Этот потомственный пивовар, попробовав лагер, решил приучить к нему соотечественников-датчан, до того пивших исключительно эль. Якобсен стал тем самым человеком, который рассказывал о своей мечте всем, и на всем белом свете не оказалось ни одного человека, который бы его поддержал – зато все без исключения очень убедительно рассказывали ему о том, почему Дания никогда не перейдет на лагер, и причины были вескими – национальный привычки, нерентабельность производства лагера и много чего еще – надо сказать, что все эти очень веские аргументы разлетелись в прах после первой же варки лагера Якобсеном.

Якобсен, конечно, хорош еще и тем, что, кажется, был первым, поставившим варку пива на промышленную основу, можно сказать, что, начиная с него, варка пива стала не кустарным, а заводским делом (так легче было соблюдать стандарты качества, да и продукт стал рентабельнее), но нам важнее то, что Якобсен был человеком, уверовавшим в науку, которая была способна творить чудеса (он первым в мире в пивном деле стал применять пастеризацию, подружился с самим Пастером и был донором института Пастера).

При заводе Карлсберг он организовал научную лабораторию, и чудеса последовали, причем в довольно большом количестве (например, шкала pH была изобретена там), и среди чудес было выделение химиком Хансеном бактерии S. carlsbergensis – той самой, которая обеспечивает низовое брожение пива.

Хансен, кстати, рассчитывал разбогатеть на продаже этих палочек (он до прихода в лабораторию Карлсберга жил небогато, чтобы обеспечить себе возможность заниматься любимой химией ему пришлось стать довольно известным романистом, получавшим неплохие гонорары), но Якобсен решил иначе: «То, что создано на Карлсберг, принадлежит всему миру» – и выслал S. carlsbergensis во все известны ему пивоварни мира.

Словом, волю Божью заменил научный подход, который, в отличие от медленного расползания идеи о применении в пивоварении хмеля разлетелся по всему миру буквально за несколько дней (почта работала тогда с темпами, которые сегодня некоторых сильно удивят).

Начиная с Карлсберга, пивоварение становится делом промышленным, заводы заменяют пивоварни, в XIX веке, появляются целые пивные империи: Хайникен, Лёвенбрау, Радебергер (который был создан акционерами специально ввиду ошеломляющих экспортных перспектив). К середине XIX века в Германии насчитывалось 13561 пивоварен и огромное количество (около 36297) домашних хозяйств, занимающихся частным пивоварением. Но уже к 1891 году количество пивоварен сократилось до 7785, отчасти благодаря появлению крупных пивоваренных предприятий, отчасти – из-за снижения экспортного спроса, а самое главное – из-за дрейфа покупательских предпочтений в сторону стабильного стандарта качества, которое дает крупное производство. Сейчас маленькая пивоварня – экзотика, скорее это туристический аттракцион, чем заработок на варке пива.

Ждут ли нас какие-то еще революции в пивном деле? Возможно. Не факт, конечно, что к важным преобразованиям можно отнести замаячившую (и как-то растаявшую) моду на крафтовое пиво, хотя само приготовление крафтового пива, по сути, возрождение традиции экспериментов с грюйтами, наверняка захватывающее.

Пиво, кстати, еще с XVIII испытывает конкуренцию со стороны горячих напитков, которых Европа раньше не знала, вроде чая и кофе, и с тех пор потребление пива снижается: с рекордных 506 литров на душу населения в Баварии (включая грудных детей) до рекордных же, в наше время, 159 литров в год в Чехии. Во второй половине прошлого века на человечество обрушился водопад сладких напитков, которые тоже потеснили пиво.

Впрочем, при всем этом пиво из рациона человека никуда не исчезло и, наверное, не исчезнет, а о том, какую роль оно играет в нашей жизни, бизнесе, быту, лучше обсуждается с бокалом пилзнера в руке*.

*не является рекомендацией, т.к. если кто-то вдруг предпочитает пилзнеру эль, а то и вовсе крафт, то эти странности можно перенести стоически, как переносили их наши далекие предки.

Александр Иванов.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми быть в курсе главных новостей ритейла.