В 2014 году, когда Россия ввела контрсанкции против стран Евросоюза, предполагающие запрет на ввоз большого количества пищевых продуктов, а рубль значительно подешевел по сравнению с долларом и евро, аналитики прогнозировали кризис рынка и сокращение количества заведений минимум на 15%. По данным компании 2ГИС, которая составляет электронные карты городов, в Москве действительно сократилось количество точек общепита к зиме 2015 года — с 2800 до 2700. Но к началу 2016 года открылись новые заведения, в первую очередь недорогие и сетевые. Этому способствовало падение цен на аренду. Многие рестораны сменили концепцию, переделали меню на более бюджетное.
"Секрет" поговорил с владельцами и представителями нескольких небольших заведений и маленьких сетей, чтобы выяснить, как изменилась их работа за год.
"Рецептор"
Надежда Пак, совладелец кафе здорового питания "Рецептор":
Значительный рост цен на основные ингредиенты мы заметили летом 2015 года. Сильно выросла цена на крабовое мясо, мы его исключили из меню, подорожала рыба: сибас, сёмга, дорадо, а также все японские продукты: соевый соус, копчёный угорь. Цены на эти продукты выросли в среднем на 20%. С тех пор есть колебания, но они не такие резкие. Например, постоянно дорожают огурцы и помидоры, зелень.
Кардинально менять поставщиков нам не пришлось, мы практически не закупались на европейских рынках. Однако нам нужно было переструктурировать свои закупки. Мы создали систему автоматического отслеживания цен на продукты у наших постоянных поставщиков. С помощью этой системы нам удалось понять, где выгоднее покупать конкретный ингредиент, и в результате удалось сэкономить примерно 15% от цены закупки. Многие наши поставщики — российские компании. Конечно, экзотические фрукты и овощи мы покупаем за рубежом, но на тех рынках, которых санкции не затронули. Например, манго и авокадо — в Китае и Вьетнаме. Кстати, многие поставщики, замечая рост цен, начинают сами предлагать более бюджетные варианты, чтобы не потерять клиента.
В некоторых блюдах пришлось поменять ингредиенты. Например, мы отказались от краба и заменили его на креветку. Это, безусловно, было связано с ростом цен на крабовое мясо.
Самые большие проблемы возникли с алкоголем. Сейчас мы полностью меняем винную карту и переориентируемся на грузинские и крымские вина. Это вынужденный шаг, так как европейские вина подорожали значительно, примерно на 30–35%, а мы стараемся не повышать цены. Мы считаем, что лучше заработать на большом обороте, а не на высокой марже. У нас есть лояльные клиенты, сейчас удаётся привлекать и новых людей.
Конечно, рост цен, падение курса рубля давит сильно и психологически. Мы не отказались от открытия четвёртого "Рецептора" в одном из деловых кварталов Москвы, но нам пришлось немного повременить с нашими грандиозными планами о расширении.
"ВьетКафе"
Татьяна Яковлева, директор по рекламе и маркетингу УК "Вьеткафе":
Наши основные гости — это люди, которые любят натуральную еду. Мы не заметили одномоментного резкого скачка цен. Все продукты дорожали постепенно. За 2015 год рост цен на основные ингредиенты составил в среднем 20–30%. Из-за этого пришлось повысить стоимость некоторых позиций в меню на 5–10%. Кроме того, пришлось вывести из меню некоторые блюда. Например, мы отказались от блюд из гребешка, а также вывели из бизнес-ланча лосось.
На европейских рынках мы практически не закупались. Однако из-за роста цен всё равно пришлось кое-что изменить в структуре закупок. Например, до осени 2015 года свинину и говядину мы покупали в Бразилии. Однако с падением курса рубля это стало невыгодно. Поэтому начали искать замену на российском рынке. В итоге перешли на продукцию Тамбовского мясокомбината, который предложил качественную продукцию по приемлемой цене. Также теперь закупаем отечественную рыбу — пангасиус и тилапию. В целом наши иностранные поставщики представляют страны, которые не затронули продуктовые санкции. Морепродукты покупаем в Китае, Новой Зеландии и Индии, лосось из Чили, цитрусовые — в Марокко и Египте. Большую часть овощей и фруктов мы и до кризиса находили в России.
Кафе "Сок"
Ольга Ганьшина, менеджер кафе "Сок":
Цены на продукты растут постоянно, пик роста мы ощутили перед Новым годом, когда всё подорожало практически в два раза. Здесь сказалась сезонность, подготовка к новогодним корпоративам и праздникам. Особенно резко подскочили цены на цукини и баклажаны.
Мы закупаемся на рынках, поэтому поставщиков, по сути, мы не меняли. Для нас не важно, откуда продукт, а важно, чтобы он был вкусный. Ассортимент на рынке большой, поэтому есть из чего выбрать, в том числе среди фруктов и овощей. Меню мы не меняли, цены постарались оставить на прежнем уровне. Мы стараемся, чтобы наши гости не чувствовали перемен хотя бы в момент отдыха в их любимом кафе. Конечно, средний чек немного упал, но в целом нельзя говорить о серьёзном оттоке клиентов.
Бар Lumberjack
Андрей Калагин, совладелец бара Lamberjack:
Новых поставщиков мы ищем постоянно, и это не связано с санкциями. Крупные компании зачастую предлагают цены на 30–50% выше, чем маленькие. По многим позициям мы перешли на работу с небольшими, но более гибкими в вопросе цен поставщиками. Сыры и мясо у нас сейчас российского и белорусского производства, и цены на них на 20–30% выше, чем до кризиса. Также очень выросли цены на овощи — до 50%.
К счастью, в меню у нас нет блюд, которые пришлось бы выводить из меню из-за санкций. Изменения в нашем меню происходят по другим причинам: сезонность, предпочтения гостей. Цены мы пока не повышаем, считаем, что нельзя весь удар перекладывать на гостя.
Из того, что я наблюдаю: если людям хорошо в баре именно с точки зрения атмосферы, то они всё равно приходят именно за ней. Средний чек не упал, а количество гостей резко прибавилось, причём возраст аудитории совершенно разный. Видимо, из-за того, что многие места закрылись, гости ищут альтернативу и приходят к нам.
Ресторан Les Artists
Юлия Логинова, управляющий рестораном LESARTISTS:
Цены на продукты росли постепенно. Сильный скачок произошёл перед Новым годом, это происходит каждый год. Они по-прежнему растут на овощи, фрукты, морепродукты и мясо. Цены мы не повышали и не планируем. Мы постоянно общаемся с поставщиками и обновляем их, чтобы держать цены на прежнем уровне. Также мы разработали программу дневной лояльности для гостей — 20% скидки во все дни, кроме субботы. Средний чек, несмотря на это, упал примерно на 10%, но не из-за сокращения потребления блюд, а скорее из-за меньшего употребления крепких алкогольных напитков.
Мы считаем, что ситуация с продуктовыми санкциями скорее сыграла нам на руку. Мы активно включились в творческий процесс и производим некоторые продукты сами на нашей кухне. Например, мы делаем сыры для отдельных блюд, хлеб, горчичное масло. Так мы меньше зависим от поставщика и возможного ухудшения качества его продукции.
Мы заменили некоторые продукты в блюдах. Мы и до этого придерживались сезонности и локальности в нашем меню, ситуация на рынке просто позволила углубиться в процесс.
Нам пришлось поменять некоторых поставщиков. В основном это касается мяса, рыбы, морепродуктов и птицы. Думаю, что это общая ситуация на рынке. Раньше мы покупали мясо в основном из Новой Зеландии, заменили поставщика лишь потому, что нашли более качественное в России, поменяли поставщиков овощей, молочные продукты и сыры закупаем российские вместо итальянских и французских.
