По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров, подмосковные хлебопеки ежегодно отправляют на реализацию 518 тысяч тонн хлеба. И до 15% получают обратно в виде непроданных остатков. Это 1,9 тысячи стандартных железнодорожных вагонов, доверху груженных хлебом. Если поставить их в одну линию, хлебный эшелон растянется почти на 50 километров.
Возврат непроданного хлеба из торговых сетей хлебопеки называют одной из самых больших проблем отрасли. Хлеб — товар скоропортящийся, поэтому то, что не продается в первые день-два, прямыми убытками возвращается на предприятие. Переработать такой хлеб во что-то стоящее крайне сложно. Бытует мнение, что из вчерашних батонов делают пирожное картошку. "Ни один уважающий себя производитель так делать не станет, — опровергает миф гендиректор Звенигородского хлебозавода Александр Шагров. — Во-первых, на картошку идет только бисквит. Но и он должен быть свежим: испекли, скажем, бисквитные коржи, да случайно помяли — вот они и пойдут на картошку".
Случайно помяли — это, объясняет Шагров, физический брак. А пролежавшая больше трех суток буханка — бактериологический. Ее по санитарным нормам можно пустить разве что на сухари, которые охотно берут на корм животным фермеры. Но хлебопек Шагров покупает муку для этой буханки по 17 рублей за кило. А сухари продает по 5 — дороже никто не купит. При этом батоны с буханками возвращают производителю хотя бы часть затрат. А вот мелкоштучные изделия — булочки с начинками, присыпками и добавками вообще не подлежат никакой переработке. "Между тем именно они обеспечивают предприятию хорошую рентабельность, тогда как массовые сорта хлеба дают не более 3-5%", — утверждает Александр Шагров. Поэтому хлебопеки стремятся расширять ассортимент мелкоштучки, которая, возвращаясь, их разоряет. Замкнутый круг.
Порой отдельные областные производители имеют до 30% возврата. И это отнюдь не свидетельство того, что хлеб перестает пользоваться спросом. В Подмосковье, например, только за прошлый год продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли на 9%. А их потребление давно превышает среднероссийские показатели. Так, согласно данным Росстата, каждый житель России в год съедает 102 килограмма хлеба. "А в Коломенском районе Подмосковья на каждого жителя приходится по 120 килограмм, в Одинцовском — по 150", — отмечает замначальника отдела надзора по гигиене питания областного управления Роспотребнадзора Маргарита Ханчаева.
"Производителю выгоднее всего реализовывать товар в мелких магазинах, потому что оттуда практически не бывает возвратов", — говорит Александр Шагров. Для мелкого торговца каждая непроданная единица товара — это убыток, поэтому он и заказывает у пекаря только то, что гарантированно продаст. Владелец маленького магазина вынужден помнить, что зимой хлеба покупается больше, что в будни за плюшками приходят работники соседнего офиса, а на масленичной неделе, когда у всех на столе блины, потребление хлебобулочных изделий резко падает… И с учетом всех этих факторов формирует заказ так, чтобы на прилавках ничего не оставалось. Именно поэтому в небольших магазинах к вечеру никогда нет хлеба. Но вот парадокс — рвутся-то производители все равно в сети, за оборотом…
"Было бы неплохо ввести ограничения, запретив сетям возвращать более 10% заказа. Это тот уровень, который не отбрасывает рентабельность производства в минус. Или вообще запретить любой возврат, как разоряющий производителя", — рассуждает Александр Шагров. Эта инициатива, к слову, не раз обсуждалась в Минпромторге России. И не нашла поддержки: по мнению главы ведомства Дениса Мантурова, запрет подстегнет сети к открытию собственных пекарен, а это уж точно поставит крест на деятельности мелких производителей. Вот, например, в Подмосковье из 554 предприятий, специализирующихся на хлебопечении, лишь 34 являются индустриальными, то есть крупными. Остальные — средние, малые и микропекарни. Им сетевая конкуренция принесет больше проблем, чем пользы.
Тем не менее перспективы у решения проблемы возврата есть. "В конце прошлого года между Российской гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК) и Ассоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ) был подписан меморандум о взаимопонимании и сотрудничестве, предполагающий в том числе и оптимизацию поставок хлеба в торговые сети", — рассказал "РГ" зампред правительства Подмосковья, министр инвестиций и инноваций Денис Буцаев. На безвозвратные заказы уже перешел "Ашан", причем без всякого меморандума. "Раньше сотрудник понимал, что он легко вернет излишки и при расчете поставок мог пойти на необоснованный риск. Сегодня наши менеджеры анализируют все факторы и риски", — пояснила "РГ" директор по коммуникациям компании "Ашан Россия" Мария Курносова. Непроданный хлеб в магазинах при этом все равно остается. Но теперь это убытки не производителя, а компании, что налагает на менеджеров дополнительную ответственность. С июня к Ашану планирует присоединиться, перейдя на безвозвратный режим работы, компания X5 Retail Group, управляющая сразу несколькими торговыми сетями.
"Ритейлеры постепенно перейдут на вменяемые, более точные заказы", — уверен и министр потребительского рынка и услуг Подмосковья Владимир Посаженников. Сейчас среди сетевиков обсуждается вопрос о завозе хлеба в магазины не один, а два раза в сутки. Это позволит отказаться от заказов впрок — зачем просить лишнее, если к вечернему покупательскому часу пик будет еще привоз? Но для этого придется пересматривать всю логистику, а она порой очень хитрая — в Клин могут везти хлеб из Серпухова и наоборот.
