Посещение кафе и ресторанов должно войти в повседневную традицию россиян, а не быть элементом престижного потребления и высокого уровня достатка. К такому мнению пришли в минпромторге и начали разрабатывать Стратегию развития общественного питания в России. Принять ее планируется во второй половине 2017 года.
Главная цель стратегии — снизить финансовую нагрузку на бизнес, после чего, как считают в профильном министерстве, начнется снижение издержек на открытие и ведение ресторанного бизнеса и уменьшение ценников на еду и напитки.
И судя по всему, власти готовы даже отказаться от некоторых своих полномочий и уже устоявшихся норм.
Рестораторы, понятно, только — за.
"Нам уже давно нужен новый СанПиН для общепита, — говорит гендиректор консалтинговой компании "Restcon" Елена Перепелица. — Абсурдные, устаревшие требования нужно отменить. Рестораторы, особенно те, кто только входит в бизнес, все равно не в состоянии их выполнить. Им легче и дешевле потом откупаться ото всех проверяющих, которые будут ходить и указывать, что СанПиН не соблюдается, что это нарушение, штрафы. Поэтому устаревший СанПиН — это просто лазейка для коррупционеров".
В пример собеседница "Российской газеты" приводит норму, по которой каждое заведение общепита должно иметь специальное помещение для хранения яиц, а также 4 моечных ванны.
"Понимаете, когда речь идет о каком-то большом ресторане, это требование оправданно. А если это совсем небольшое бистро, где несколько омлетов утром делают и которое арендовало для себя 70 квадратных метров, ну где они выделят-то у себя специальное помещение для яиц? Понятно, что они предпочтут откупиться от проверяющих. А потом учесть это в цене омлета".
В Минпромторге "РГ" привели и другие абсурдные требования, которые по-прежнему сохраняются для общепита. И влияют на издержки бизнеса. Вот выдержка из действующего СанПиНа: "Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь". В минпромторге согласны, что рестораторы сегодня не имеют финансовых возможностей арендовать большие площади для установки отдельных столов для разделывания разных продуктов, поэтому все равно пользуются единой кухней. А на качестве готовых блюд это точно не сказывается. Они же все затем термически обрабатываются. Да и все мы дома тоже готовим на одной кухне, а не имеем один стол для мяса, другой — для рыбы, третий — для птицы.
Или вот еще какое требование должны соблюдать рестораны и кафе: "В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов". К чему такая детализация, задаются вопросом в минпромторге? И если кран выше 0,5 метра, это серьезно повлияет на работу заведения общепита? Вряд ли? Зато это уже нарушение, за которое могут штрафовать.
Кстати, замечал ли кто-нибудь, что в меню наших кафе и ресторанов нет макарон по-флотски? Оказывается, по действующему СанПиНу их нельзя готовить на предприятиях общепита. Макароны по-флотски, безусловно, не самое изысканное блюдо, только вот почему именно им можно отравиться в кафе, понять невозможно. Как и то, что в автокафе или фуд-траке надо ставить туалет. Это даже в передвижной тележке с хот-догами! Тогда, по той же логике, почему не ввести правило организовать туалет в такси или в городском автобусе, удивляются в минпромторге.
И подчеркивают, что в ближайшие полгода вместе с отраслевым сообществом предстоит огромная работа по вычищению всех этих абсурдных или излишних требований. "По сути, мы должны поставить перед предпринимателем одну задачу — чтобы было чисто и безопасно, — отмечают в профильном министерстве . — А как этого достичь, пусть каждый владелец бизнеса решает сам".
Отдельная тема — продажа в кафе и ресторанах алкоголя. Как отмечают в минпромторге, алкогольная продукция — краеугольный камень сферы питания вне дома. С одной стороны, реализация алкоголя дает 30-40 процентов дохода предприятию общественного питания.
С другой стороны, реализация горячительных напитков в кафе и ресторанах усложнилась после введения ЕГАИС. Действующие нормы не позволяют предпринимателям закупать алкоголь в рознице для последующей реализации. При этом ресторану нужны небольшие партии алкоголя, которые крайне сложно закупить в оптовом звене. И потом ЕГАИС ведет учет по проданным бутылкам, а в общественном питании алкоголь реализуется порционно или как часть коктейля.
Плюс каждому предприятию нужно покупать лицензию на продажу алкогольной продукции. Причем для кафе на Тверской в Москве она стоит столько же, сколько и для крохотного бистро в провинциальных Торжке или Кинешме.
В результате, как ранее отмечает министр промышленности и торговли Денис Мантуров, бутылка самого обычного вина в наших кафе стоит 2-3 тысячи рублей. Это явно завышенная цена. Поэтому-то, по экспертным оценкам, лишь 3 процента реализуемого в рознице алкоголя потребляется в предприятиях общественного питания. "Мы должны стимулировать культуру потребления некрепких алкогольных напитков, поэтому считаем целесообразным рассмотреть возможность отмены лицензии на продажу вина в общественном питании", — отметили в минпромторге.
В итоге, уверены в министерстве, цены в меню ресторанов и кафе должны стать более привлекательными. "Сейчас же этот процесс тормозят издержки от высоких административных барьеров", — говорят в министерстве. Ну а будет ниже средний чек, начнет создаваться и культура еды вне дома. Сегодня этот показатель у нас очень низкий. Так, доля затрат на питание вне дома в общих затратах населения на еду составляет в России всего лишь 9 процентов. А в США, например, она находится на уровне 47 процентов.
Справка
По данным Росстата, в России работает чуть более 111 тысяч ресторанов и кафе.
Сумма, необходимая для вхождения в бизнес: для Москвы — 20-30 миллионов рублей, для Санкт-Петербурга — 20-30 миллионов, для Иркутска, Хабаровска — 16-25 миллионов, для Рязани, Владимира, Твери — 18-27 миллионов.
Эти деньги нужны для аренды помещения, отделки, оборудования. В ресторанном бизнесе практически все оборудование — импортное. Срок окупаемости: прогнозируемый — 2-3 года, реальный — от 5 до 7 и более лет.
