Совладелец сети ресторанов"Чайхона № 1" Алексей Васильчук в интервью RNS рассказал о последствиях продовольственного эмбарго для ресторанного бизнеса, планах развития новых проектов и возможном выходе в Крым.
— Сколькими ресторанами "Чайхона № 1" вы на данный момент управляете?
— Всего в России больше пятидесяти "Чайхона № 1", под нашим началом находится 36 ресторанов, мы продолжаем развиваться. На данный момент мы находимся в стадии ребрендинга.
— Название "Чайхона № 1" останется?
— Оно останется точно как подназвание и останется в нашем новом проекте — "Чайхона № 1 Easy". По поводу общего названия мы сейчас думаем, как сделать так, чтобы не потерять тех гостей, которых мы уже имеем.
— Планируете ли вы открывать рестораны за рубежом?
— Вы знаете, сейчас меня часто спрашивают, почему мы не выходим за рубеж? Сейчас все диверсифицируют, выводят активы. У меня планы, чтобы я и моя семья были здесь, чтобы мои дети поднимали экономику нашей страны. Даже если мы выйдем за границу — а мы, наверное, выйдем, потому что нас приглашают, — то с той целью, чтобы люди, иностранцы, говорили бы о том, что русские открыли крутой проект, чтобы они понимали, что здесь не медведи, потому что массово про нас пишут сейчас в мире не очень хорошо, к сожалению. Но мы хотим показать, что мы — номер один, что Россия может все.
— Какие регионы вы считаете наиболее интересными для развития на зарубежном рынке?
— Российский рынок обретает новую ресторанную модель. Я думаю, что она будет очень конкурентна на зарубежных рынках. Конечно, это Америка, Англия, Европа.
— У вас есть идея выйти в Крым?
— Да, у нас есть партнеры в Крыму, которые нас приглашали. Мы рассматривали несколько площадок.
— То есть в следующем году вы уже там откроетесь?
— На данный момент мы продолжаем рассматривать площадки, но пока что говорить о чем-то предметно — рано.
— Пришлось ли как-то корректировать меню ресторанов в связи с санкционным режимом? Как в целом отразилось продовольственное эмбарго?
— Вы знаете, в итоге у нас не сказалось эмбарго особенно, только цены поднялись, конечно, это понятно.
— На сколько?
— Были периоды, когда цены на некоторые продукты поднимались до 100%, но сейчас устаканилось, до 30% поднялись цены за два года на рынке в целом. Мы начали искать новых поставщиков, были тяжелые периоды, когда не было ничего, а что-то было за очень большие деньги. Но сейчас рынок переформатировался, уже таких проблем нет.
Главная приятная новость состоит в том, что развивается отечественный рынок продуктов: например, буррату мы покупаем местную, она действительно не хуже, чем итальянская. Помидоры, которые раньше можно было купить только в Узбекистане, сейчас начали выращивать в Оренбурге, и это тоже вкусные помидоры. По мнению Кудрина (главы Центра стратегических разработок. — RNS), Россия через 10 лет должна стать страной несырьевого экспорта. Я в это верю, потому что многие мои знакомые инвестируют, вкладывают в производство. Главное, чтобы всем давали возможность.
— В условиях кризиса рассматриваете ли вы запуск каких-то бюджетных сетей ресторанов? Сейчас многие люди стремятся вести здоровый образ жизни. Может быть, вы хотите открыть какие-либо проекты для них?
— Мы уже делаем. Мы делаем "OBEDBUFET", это очень бюджетный формат — 360 рублей средний чек. Мы сделали "Ploveberry", "Чайхону Easy" — это тоже бюджетные варианты. Мы делаем бургерные, восточный фастфуд. По поводу вегетарианства, мы сейчас в "OBEDBUFET" делаем отдельные линии по здоровому питанию. Плюс мы делаем еще с Анастасией Колесниковой (основатель проекта "Местная еда". — RNS) маркеты, где будет островная тема, там будет и healthy food, и вегетарианство и т. д.
— Как часто проводятся проверки ресторанов надзорными органами?
— Роспотребнадзор проверяет постоянно. Всех проверяют абсолютно одинаково.
— Создает ли это трудности для ведения бизнеса?
— Вы знаете, я бы не сказал, что это сейчас сильно создает трудности. Конечно, есть разные ситуации. Раньше было тяжелее, сейчас гораздо легче.
— Как вы в целом оцениваете практику госрегулирования фудкортов и нестационарной торговли готовой едой?
— Мы занимались фудтраками на самом деле, были родоначальниками этого процесса, весь прошлый год готовили даже регламентирующую документацию, но пока рынок еще не готов. Я отношусь к этому положительно, потому что во всем мире нестационарная торговля есть, работает, но главное, чтобы она превратилась в нормальный качественный бизнес, потому что раньше это было опасно для здоровья. Сейчас нужно брать серьезных игроков и создавать структуру, которая будет проверять качество продуктов, которые будут продаваться на этих рынках.
— Сейчас вы возвращаетесь к этой идее?
— Мы ждем. Мы готовы, у нас много проработанных концепций, у нас готовы фудтраки, мы ждем, когда регламентирующая документация выйдет со стороны государства, потому что сейчас нет никаких возможностей.
— Падение ресторанного рынка в 2016 году замедлилось? Потребители начали увеличивать расходы на рестораны?
— Сейчас все стали более прижимистыми, но я не думаю, что есть серьезное падение, может быть, даже какой-то рост, потому что все пытаются развиваться, все понимают, что питание вне дома развивается. Я считаю, что выгоднее питаться вне дома даже по деньгам, потому что время — это деньги. Я не скажу, что рынок стагнировал, мне кажется, что ресторанный рынок развивается последний год.
— Вы видите увеличение потока клиентов?
— Количество людей немного увеличилось. У нас упал средний чек, маржинальность сильно уменьшилась за счет того, что мы не поднимали цены, индексировали зарплаты, но в целом поток не уменьшается, выручка выросла примерно на 10% в 2016 году по отношению к 2015-му, если считать по всем проектам, которые какое-то отношение имеют к нам.
— По итогам 2016 года вы тоже ожидаете прироста 10%?
— Примерно, плюс-минус, да.
— Как сейчас структурирован акционерный капитал компании, управляющей "Чайхоной № 1"? Рассматриваете ли вы возможность привлечения новых финансовых и стратегических партнеров?
— У нас интересная система партнерства, франчайзинга. Мы являемся магазином идей, технологий, франчайзинга. Мы не просто продаем кейсы, мы еще поддерживаем сильно партнеров, которые у нас покупают какие-то франчайзинговые пакеты. Наша компания, которая курирует все проекты, называется RESTart и принадлежит нам с братом пополам.
— Интересно ли вам в среднесрочной перспективе проведение IPO?
— Мы планировали это делать еще несколько лет назад, до кризиса. Думали, объединим все компании, все сделаем. Сейчас это неактуально, конечно, пока. Мы даже не думаем об этом.
— Расскажите, пожалуйста, о развитии вашего последнего проекта, ресторанного комплекса "354" в "Москва-Сити". Сейчас там работает веранда, вы говорили о том, что хотите открыть там каток. Сохраняются ли планы по открытию ресторана и клуба до конца года?
— Комплекс "354" запустился, на данный момент частично, в пространстве в 7 тыс. кв. метров в новой башне "Око" в "Сити". На данный момент функционирует веранда на восемьдесят шестом этаже. Мы прорабатываем возможность выездных регистраций браков на крыше. Также есть выход на смотровую площадку, 354 метра, 360 градусов обзора. Зимой вместо веранды заработает самый высокий каток в мире. Восемьдесят пятый этаж, по нашей задумке, станет важной точкой на гастрономической карте Москвы: здесь заработает ресторан русской кухни с акцентом на грили и печи. Ресторан в современном дизайне, модном, светлом, но в центре зала стоит гигантская 10-метровая русская печь, она настоящая. В ресторане также будет ICE-бар — это комната размером 30 кв. метров, посередине будет стоять барная стойка изо льда, на входе будут давать шубы. Внутри будет только икра и наливки, настойки.
Восемьдесят четвертый этаж превратится в клуб-ресторан с авторской кухней. Мы надеемся, что до Нового года, в декабре, он откроется в тестовом режиме. Это открыто-закрытый клуб, туда будет сложно пройти, потому что там будет стоять 3D-сканер, человек сможет туда пройти, если только он в базе находится. Ворота, револьверные двери как в банке, тройная система контроля. Днем он работает как ресторан, ночью работает как клуб. Он будет работать по системе true cost, когда ты платишь за вход деньги, а внутри все по себестоимости. В зале 2,5 тыс. кв. метров, рассчитан он на 700 человек. В нем есть цифровая стена размером 35 метров длиной и 4 метра высотой, то есть любые презентации, свадьбы, можно любое шоу делать.
— Какие инвестиции были вложены в этот проект? Привлекали ли вы кредиты?
— Это партнерский проект. Инвестиции большие. Проект стоил больше $10 млн.
— Рассматриваете ли вы возможность сотрудничества с известными шеф-поварами, например с Гордоном Рамзи?
— Конечно, рассматриваем. Мы всегда готовы к любым новым и интересным проектам.
— Сейчас в России запускались проекты с поварами, альтернативные шоу Рамзи. Считаете ли вы, что эти альтернативные проекты прививают культуру потребления пищи?
— Я думаю, что есть потенциал, просто сейчас многое утрачено в профессии повара. Если в Америке и Европе искусство поваров воспринимается именно как искусство, как востребованная и хорошая работа, то у нас была большая пауза в постсоветский период, в эти 20 лет, у нас не было мотивации, все в бизнес ударились. Надо возрождать профессию, индустрию. Есть прекрасные люди; я считаю, Андрей Шмаков прекрасно ведет шоу "Мастер Шеф".
— Вам было бы интересно поддержать такого рода российский проект? Запустить собственный?
— Почему нет? У нас создается свой внутренний телеканал и интерактивный канал на YouTube.
