Мода на гастрономические пространства — объединения фермерского рынка, фудкорта и развлечений — захватила Москву около двух лет назад и до сих пор не достигла пика. Только за 2018 год в столице открылись 8 гастромаркетов, сейчас их работает уже 23 — при оценке рынка ещё в 30-40 подобных концепций. Мы разобрались в феномене московских гастромаркетов и рассказываем, как они зародились, почему популярны и что ждёт формат в ближайшем будущем.
-
В чём суть?
Гастромаркеты (они же фудхоллы, фудмаркеты, гастрорынки, публичные рынки) — современное развитие концепта постоянных уличных рынков: классическую фермерскую часть (купить-продать овощи и фрукты) дополняют фудкорты и развлечения. Как правило, в реконцепт вкладывается инвестор — частный или государственный, рынок целиком передаётся под внешнее управление и при грамотном менеджменте начинает приносить деньги.
Под гастромаркеты перестраивают и старые рынки, и крупные пустующие пространства — в основном заводские цеха, а также похожие по масштабу здания (например, фудмолл «Депо» на Белорусской открыт в бывшем трамвайном депо). Используют и площади торговых и деловых центров: в универмаге «Цветной» уже три года работает гастропространство Urban Food Market, в бизнес-центре «Красная роза» — фудхолл Eat Market (по сути, это креативное развитие привычных фудкортов).
Важно: из-за обилия схожих названий существует путаница понятий: так, гастромаркетами называют и ресторанные зоны внутри крупных супермаркетов, и просто крупные универмаги; это слово встречается и в брендах фестивалей еды. Сегодня говорим не о них.
-
Откуда появились?
Старые европейские рынки стали развиваться в гастромаркеты с конца 1990-х годов. Одним из первых преобразился 900-летний Боро-маркет в Лондоне: в 1998 году там впервые прошёл фермерский фестиваль, который задал моду на реконцепцию и оживление увядающих под давлением сетевого ритейла старых рынков. В 2000-е подтянулись остальные: так, занимающий первое место во многих обзорах гастромаркетов мадридский Сан-Мигель принял нынешний вид только в 2009-м, флорентийский Сан-Лоренцо — в 2014-м, оба — с приходом внешних денег. Сейчас самый насыщенный фудмаркетами город Европы — Лондон: к концу 2018 года там работали 18 гастрономических пространств, а всего на континенте их было больше сотни.
До Москвы формат добрался к 2015 году, когда ресторанный холдинг Ginza Project выкупил у московской мэрии Даниловский рынок и взялся за его коренную реконструкцию. Вскоре ещё один девелопер — «Грэмм групп» — выкупил Усачёвский рынок и занялся тем же самым; через некоторое время подтянулись и другие. Сейчас в Москве работают минимум 23 пространства в концепции гастромаркета (в самом широком понимании) при оценке ёмкости столичного рынка в 30-40 подобных площадок.
-
Почему популярны?
Гастромаркеты переориентируют традиционные рынки в сторону среднего и креативного классов горожан — более платёжеспособных и одновременно более требовательных к качеству товаров и услуг. Эти площадки появились в ответ на запрос жителей крупных городов на новые форматы развлечений — не только поесть, но и получить максимум смежных впечатлений, узнать новое и вообще красиво потратить деньги. В случае Москвы эксперты агентства Knight Frank указывают, что целевой аудиторией гастромаркета, реализованного по модели западного рынка, может оказаться до 10% населения мегаполиса с уровнем доходов выше среднего.
Кроме того, формат гастромаркетов сильно завязан на локальную идентичность места: если в Москве это проявляется ещё недостаточно заметно (советские рынки не слишком отличались от района к району), то в других европейских городах фудмаркеты часто продолжают веками сформированную историю местных рынков (в том числе благодаря локальным поставщикам) — и за счёт этого становятся ещё привлекательнее как для туристов, так и для горожан.
Ещё одна, во многом ключевая причина популярности формата — гастромаркеты открываются на уже существующих местах притяжения трафика. Люди хорошо знают, куда и почему идти за конкретными продуктами, и грамотная реконструкция этот эффект только усиливает.
-
Сколько стоит?
Инвестиции в московские гастромаркеты разнятся — и обычно это существенная цифра. Так, в ремонт Даниловского рынка Ginza Project вложила почти 1 млрд рублей, выкупив его ранее у мэрии за 425 млн рублей. Сейчас рынок тратит 15 млн рублей ежегодно только на техобслуживание, благоустройство и маркетинг.
Участники рынка утверждают, что в открытие фудхолла необходимо вложить 70-100 тысяч рублей за 1 квадратный метр. Стоимость аренды в гастропространствах колеблется от 5 до 20 тыс. рублей за кв. м в зависимости от локации или от 1,5 до 2,5 тыс. руб. в день — в зависимости от товара и расположения места на рынке (и аренда постоянно дорожает). Срок окупаемости московских гастромаркетов на арендованных площадях — 3-3,5 года, и он медленно повышается.
Переформатирование старых рынков приводит к существенному росту трафика и среднего чека. Так, в Ginza Project оценили увеличение проходимости Даниловского рынка в 2016 году (спустя год после начала реконструкции) в 1,9 раза по сравнению с 2014 годом — до 2 млн человек, в том числе средняя посещаемость рынка в выходные составила 30 тысяч человек. Средний чек за то же время вырос до 900 рублей (против 260 рублей на обычном рынке); сейчас средний чек в московских гастромаркетах оценивается уже в 1200-1500 рублей.
-
Куда вырастет?
На московском рынке формату предрекают насыщение уже к середине 2020 года: по оценке CBRE, столица вместит ещё до 40 гастропространств, в том числе в некоторых спальных районах. При этом форматом активно интересуются девелоперы торговых центров — но перспективы подобных гастромаркетов сильно ограничивает необходимость размещения вблизи богатого населения, а даже в Москве таких районов всё ещё немного.
За несколько лет существования гастромаркетов выросло и среднее время окупаемости торговых точек в них: эффект новизны уже не работает, рынок заметно замедлился. Кроме того, население страны не богатеет — и первыми под сокращение издержек попадают именно гастрономические излишества.
-
А что в регионах?
Участники рынка скептически относятся к перспективам гастромаркетов в регионах. В качестве ограничивающих факторов они называют в первую очередь низкие доходы населения — формат плохо адаптируется к низкому среднему чеку и худшему трафику, чем в переполненной Москве.
Первый гастромаркет вне Москвы открылся только весной 2018 года — им стало пространство «Кухни мира» в Пятигорске девелопера Zenden Group, позже в том же году в Санкт-Петербурге появился Долгоозёрный рынок, а весной 2019-го там открылся обновлённый Василеостровский рынок. Среди нестоличных городов перспективными для развития формата гастромаркета называют Сочи и Ростов-на-Дону: первый из-за мощного потока туристов, второй — благодаря развитой локальной кухне.
-
Гастромаркеты в цифрах
• 23 — число гастромаркетов в Москве на август 2019 года;
• 1200-1500 рублей — средний чек;
• 3,5 года — срок окупаемости гастромаркета;
• 15-20 тыс. рублей — стоимость аренды 1 кв. м;
• 800-1000 кв. м — средняя площадь московского гастромаркета;
• 25 — среднее число ресторанных концепций крупного гастромаркета.Алексей Максимук | RETAILER.ru
Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми быть в курсе главных новостей ритейла.