Вчера в России началась Масленица или, как еще ее называют "Сырная неделя", — самое время как следует распробовать сыр. Сегодня в мире производится более 400 наименований сыров, при таком многообразии официально зарегистрировано всего 25 видов.
Самое большое разнообразие сортов сыра производят из коровьего молока. А при изготовлении итальянского сыра моцарелла традиционно используется молоко черной буйволицы. В Швеции варят уникальный сыр из молока лосей. Стоит такой сыр около 1000 долларов за килограмм. Кроме того, сыр различают по стране происхождения: российский, французский, датский, швейцарский, итальянский, английский и др. По способу выработки сыры подразделяются на плавленые, твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и сыры с плесенью.
В некоторых странах сыр стал национальной гордостью, там есть всемирно известные центры производства, куда привозят на "сырные праздники" туристов со всего мира, такие как Алкмаар в Голландии или Грюйер в Швейцарии.
Российский рынок сыров — один из наиболее динамичных, каждый год он вырастает примерно на 15%. Но, несмотря на то, что ежегодное потребление сыра на душу населения в России растет (4,8 кг в целом по России и около 5,7 кг в Москве и Санкт-Петербурге), по этому показателю мы значительно отстаем от европейских стран (10-20 кг).
Среди российских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают компании "Сыр Стародубский" (Брянская область) и "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край). Надо отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: "Хохланд Руссланд" (Московская область), Валио (Ленинградская и Московская обл.), "Московский завод плавленых сыров "Карат" и "РостАгроКомплекс" (Московская область). По данным AC Nielsen, эти компании удерживают около 67% всего рынка плавленых сыров.
По словам председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко, в России есть множество передовых предприятий по производству сыра. Отрасль сделала в этом направлении колоссальный рывок. "Но так как это продукт длительного хранения, его можно перевозить на дальние расстояния. Это способствует импорту, поэтому на нашем рынке появляется много сыров из Западной Европы, из Прибалтики, из Белоруссии. Эти страны оказывают серьезное давление на российских производителей, — сокрушается Даниленко. — К сожалению, на рынке сейчас появилось много фальсифицированного сыра с наличием растительных жиров. Для того чтобы этого не допустить, мы регулярно проводим контрольные закупки, проверки качества сыров и часто находим растительные жиры в импортных сырах". Молочников беспокоит будущее этой перспективной отрасли, поэтому они совместно с минсельхозом разработали программу развития сыроделия и маслоделия и очень надеются, что в рамках этой программы все-таки будут выделены дополнительные средства для того, чтобы поддержать и это направление.
Между тем мы не только импортируем сыры, но и экспортируем более чем в 15 стран. В основном это страны ближнего зарубежья, где люди привыкли к известным советским брендам. Львиная доля экспорта, а именно 99,9%, приходится на плавленые сыры. Оставшиеся 0,01% составляют мягкие творожные сыры.
Однако импорт сыров в Россию более чем в 28 раз превосходит экспорт. Мы импортируем сыры из 30 стран мира, это в основном редкие и дорогие сорта, которые не производятся у нас, например, голубые, тертые, мягкие сыры, сырный порошок и сырная паста.
По словам генерального директора компании "ПиР-ПАК" Андрея Дреня, после вступления России в ВТО конкуренция, безусловно, возросла, что связано с увеличением не только поставок из Европы, но и от наших украинских и белорусских соседей. В связи с постепенным снижением таможенных пошлин конкуренция на молочном рынке в дальнейшем будет только увеличиваться. В этих условиях российским производителям нужно сфокусировать свое производство на тех видах сыра, которые пользуются наибольшим спросом. Также им нужно сконцентрироваться на стабильности качества своего продукта, ведь если продукт качественный — он найдет своего потребителя. Кроме того, нужно постараться завоевать место на полке и использовать имеющееся до 2015 года время для того, чтобы закрепиться на рынке до массового прихода европейских производителей.
В 2010 году в России был введен "сырный" регламент: все российские сыры должны строго соответствовать стандарту в части состава, формы, цвета, вкуса и запаха. Новый регламент распространяется на традиционные сырные бренды — "Российский", "Костромской", "Пошехонский", "Советский", "Голландский", "Швейцарский", "Угличский" и другие. С принятием "сырного регламента" каждый сыр должен иметь легко узнаваемый вкус и запах. "Возраст" сыра также строго регламентирован. Например, выдержка "Швейцарского" и "Советского" сыров должна быть не менее 180 суток, "Эстонского" — 30 дней.
