Мясопереработчикам необходимо менять ассортимент продукции, сформированный еще во времена СССР. В погоне за снижением себестоимости колбасы и сосисок производители стараются максимально использовать животный жир, сокращая долю мясного белка. Но потребителю нужен выбор мясных изделий с разным содержанием жира, как это делается в молочной отрасли.
В прошлом веке животноводы не обладали технологиями для снижения доли жиров в общем объеме производства. Естественно, мясоперерабатывающая отрасль СССР, а затем и России в своем ассортименте напрямую отражала структуру получаемого сырья и вынуждена была перерабатывать излишнее количество жиров. В итоге сегодня потребительское сообщество буквально тонет в жире, а декларируемая социальная ответственность производителей пока не смогла перевесить как маркетинговое невежество, так и примитивный экономический интерес.
Я не буду останавливаться на медико-биологических последствиях избыточного потребления животных жиров, так как объективные данные по их негативному влиянию на организм общеизвестны: ожирение, излишний вес, онкологические и кардиологические риски.
Необходимо срочно изменить устоявшиеся технологические принципы и изменить ассортиментную политику в мясной отрасли. Потребителю надо предлагать продукты мясной группы, градуированные по жирности, как это делается, к примеру, в молочной отрасли. Это станет катализатором роста конкурентоспособности мясной отрасли в целом. Нужно обеспечить возможность выбора, доступность для потребителя высокобелковых мясных продуктов, не напичканных излишним жиром и, соответственно, излишней калорийностью. Это и есть социально значимая, ответственная миссия отечественных производителей.
Критически оценивая маркетинговую логику российских мясопереработчиков — мелкие антинаучные колкости и подрыв репутации друг друга, следует особо подчеркнуть большой синергетический негатив подобных действий: подрыв здоровья потребителей, ухудшение внешнеторгового баланса, создание негативных условий для роста эффективности и прогресса в отечественном животноводстве и мясной отрасли, а также снижение доверия к производителям мясопродуктов.
Большинство колбас, выпускаемых сегодня мясной отраслью, могут содержать в своем составе до 25% жира, а деликатесные сырокопченые — до 45%. Отечественные производители стремятся максимально использовать легальную по ГОСТ или по ТУ возможность добавления в колбасы, сосиски и другие мясные продукты более дешевой жировой фракции, уменьшая долю содержания белка до предельно допустимого (регламентируемого). Это вынуждает их использовать большее количество эмульгаторов, ароматизаторов и красителей. Такие возможности сохраняются и в проектах новых технических регламентов Таможенного союза.
Современная Россия кроме потребления всего животного жира, производимого в отечественном животноводстве, закупает по импорту животных жиров еще с 25 млн свиней (больше, чем забиваем сами), и весь этот жир через колбасно-кулинарные продукты переносится в организм потребителей, нанося им непоправимый вред. В результате в современном ассортименте мясоперерабатывающей промышленности России соотношение животных жиров относительно белка даже хуже, чем это было 20—40 лет назад.
Такое безумие не имеет никакого оправдания, вроде «мы северная страна», а опирается на некомпетентность в вопросах гигиены питания населения, с одной стороны, и нежелание перерабатывающей промышленности модернизироваться по части предлагаемых продуктов — с другой.
