Соусы. Сегодня в любом супермаркете они занимают несколько полок. В продаже можно найти соусы и приправы на все случаи жизни
Мы устроили забег черепах, чтобы узнать, какой соус сделан из настоящих помидоров. Мы купили сто упаковок оливкового майонеза, чтобы собрать всего каплю оливкового масла. Вместе с Настей Осиповой из "Блестящих" мы похитили соевый соус в японских ресторанах, чтобы выяснить, есть ли в нем соляная кислота.
Кетчуп, майонез, тар-тар, соус шашлычный, для рыбы, для мяса, острый, сладкий, кислый, соевый, мексиканский. На самом деле, большинство соусов и приправ делают из одного и того же теста. Разница только в красителях, ароматизаторах, стабилизаторах и усилителях вкуса. Из одного набора химикатов при желании можно сделать красный шашлычный соус и белый тартар. Мы расскажем, как найти на прилавке соус без химии. Откуда в соевом соусе появилась соляная кислота? И что общего у красного перца и красного кирпича.
Майонез. Самый популярный соус. За год мы съедаем около 10 килограммов майонеза. По идее, правильный майонез должен состоять только из натуральных ингредиентов. Но "правильный" майонез делают только по ГОСТу. Только в России несколько тысяч предприятий производят майонез. У каждого есть свои ТУ. По ним соус можно сделать из чего угодно, хоть из соляной кислоты. Мы принесли студентам химического факультета именно такой майонез. Ребята собрали все ингредиенты, входящие в него, в своей лаборатории. И смешали, только в других пропорциях. Мы расскажем, что может получиться из составляющих майонеза.
Майонез – это жирный продукт. В ста граммах майонеза калорий столько же, сколько в целом бисквитном торте. Он такой жирный из-за того, что состоит из растительного масла и яиц. Современное производство идет в ногу со временем. появился низкокалорийный майонез. Его покупают те, кто хочет похудеть. Производители довольны – продажи идут хорошо, похудение сегодня в моде. Да и затрат на такой продукт надо значительно меньше. Ведь вместо масла и яиц в него кладут крахмал и ароматизаторы. Получается производство такого майонеза значительно дешевле, ведь масло и яйца стоят денег, а вот "химия" практически ничего не стоит. Только вот на полках магазинов майонез "легкий" стоит практически столько же, сколько и классический. Почему? Этот вопрос мы задали производителям.
Майонез "Оливковый". Еще одна новинка последних лет от производителей. На этикетках крупными буквами написано: "содержит оливковое масло". Мы подсчитали, оказывается, чтобы набрать столовую ложку оливкового масла, нужно 70 литров майонеза. Это целая гора майонезных пакетиков.
В майонезе, содержащем только натуральные продукты, естественным консервантом является уксус. Такой майонез хранится не более 2 месяцев при температуре от 0 до +10 градусов. Если хранить его неправильно, он становится опасным.
Причиной отравления ижевских школьников в феврале этого года стал некачественный майонез, которым заправляли салаты. В результате отравления в инфекционной больнице с диагнозом острая дизентерия оказались около 20 человек — ученики и педагоги школы. Срок годности у него еще не истек, если судить по этикетке. Но проверка показала, что именно в нем находился возбудитель болезни. Проблема в том, что майонез часто неправильно хранят.
Все мы видели, что майонез в магазинах часто стоит не в холодильнике, а просто на полках в зале. Мы купили несколько таких упаковок майонеза и сдали в лабораторию на анализ. Срок годности у них еще не истек, но 2 пачки из десяти оказались уже испорченными. С результатами анализов мы пошли к директору магазина и добились, чтобы данную партию убрали с прилавков.
Соевый соус. Стали бы вы пить соляную кислоту и щелочь по 1 миллилитру в день? Нет? Если вы едите соевый соус каждый день – то пьете.
Настоящий соус делают не меньше полугода. Соевые бобы выпариваются. Смешиваются с прожаренными пшеничными зернами, затем заливаются водой и подсаливаются. Полученную смесь помещают в специальные емкости и оставляют массу бродить на солнце не меньше 6 месяцев.
Для некоторых современных производителей полгода — это очень долго. Они придумали, как ускорить этот процесс до… 2 дней! Соевые бобы варят в соляной кислоте, а потом гасятся щелочью. Такое химическое разложение белков известно любому десятикласснику – называется кислотный гидролиз. Технология проста как три копейки. Ни тебе длительных брожений, ни затратного производства. Все дешево и быстро. Но небезопасно.
Соевый соус чаще всего мы едим с суши – в ресторанах. Какой же соус подают в популярных ресторанах – химический или натуральный? Это нам поможет выяснить группа "Виагра". Вместе с артистками мы прошли по нескольким популярным сетевым суши-ресторанам. В каждом из них мы взяли на анализ пробу соуса. Все собранные звездами образцы мы отдали в лабораторию. Там определили, в каком заведении нас кормят химическим соусом.
США, город Питтсбург — родина кетчупа. Здесь даже есть музей этого соуса. Наша съемочная группа отправилась туда, чтобы узнать, каким должен быть настоящий кетчуп. Оказывается, он появился в начале 19 века. Мясо и рыбу стали заправлять соусом из помидор, уксуса и пряностей. Правда, уже через несколько лет кетчуп научились подделывать. Вместо помидоров в соус стали класть все, что под руку попадется. Например, овощные или даже фруктовые пюре. В XIX веке это привело к настоящему кетчуповому бунту. Жители одного из штатов потребовали ввести стандарт качества на томатный соус. В 1884 году стандарт был принят. Власти постановили — правильный кетчуп должен "правильно" вытекать из бутылки. За 30 секунд должна получиться полоска длиной 14 сантиметров. Эти цифры взяты не с полотка. Дело в том, что соус из помидоров вытекает медленней, чем смесь из фруктового пюре и добавок.
Мы проверили современные кетчупы американским методом. Провели медленный эксперимент. Устроили черепашьи бега. Участники забега — красноухие черепахи. У каждой на буксире – бутылка кетчупа. Мы измерили длину дорожки из кетчупа, которая осталась от каждого соуса и нашли правильный. Победитель черепашьих бегов – соус сорта "экстра". В его составе только томатная паста и пряности. Оказывается, кетчуп кетчупу рознь. Все дело в категории соуса. Чем ниже категория или сорт, тем меньше помидоров.
В США засекают время, за которое кетчуп вытекает из бутылки. А программа "Среда обитания" придумала свой собственный тест. Мы устроили войну кетчупов:стреляли ими друг в друга на полигоне для игры в пейнтбол. После игры мы вместе с экспертами рассмотрели пятна, которые соусы оставили на форме бойцов.
Крахмал. Его добавляют в соус из яблочного пюре, чтобы он хоть чуть-чуть был похож на кетчуп. Проблема в том, что количество крахмала в кетчупе стандартом не регулируется. Потому что он не опасен для здоровья. То есть производитель может класть столько крахмала, сколько захочет. В одном соусе оказывается 3 процента крахмала, а в другом – все 33. Эксперты рассказали, как узнать, сколько крахмала в кетчупе.
Если кетчуп сделан по ТУ, он должен отвечать всем показателям безопасности. Мы сдали на анализ 4 популярных кетчупа. В одном из них оказалось превышение содержания консервантов. Почему в кетчупе так много консервантов и завод не соблюдает нормы безопасности? Это мы спросили у производителей.
Горчица. Определить — острая горчица или сладковатая — можно еще в магазине. Вкус горчицы напрямую зависит от страны производителя. Действительно, жгучую горчицу любят в России и Польше, в Европе же и в Америке горчицу делают слабой, немного сладковатой с добавлением большого количества специй. Алина Петрова. С детства рисует песком. По нашей просьбе Алина нарисовала нам горчичным порошком карту мира. А красным перцем отметила места, где производят жгучую горчицу.
Приправить борщ молотым кирпичом, добавить немного соломы, чуть-чуть бумаги, и для аромата — цементной пыли. Думаете, мы что то перепутали? Нет. Именно это содержат современные приправы.
Валентина Ивановна купила душистый молотый черный перец. Когда она открыла дома упаковку, то заподозрила неладное – больно уж сомнительно выглядел перец мелкого помола. Когда перец стал странно скрипеть на зубах, Валентина Ивановна не выдержала и понесла упаковку на экспертизу. Анализ показал, что содержание перца 20%, остальное мусор и цементная пыль. Вместе с пенсионеркой мы пошли к производителю, чтобы выяснить, как цемент мог попасть в упаковки с перцем и готов ли директор приправить им свой обед.
Как найти правильный кетчуп, соевый соус без соляной кислоты и майонез без консервантов. Рассказывают специалисты испытательных лабораторий, сотрудники полиции, производители и эксперты.
