The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике "Индустрия" мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. На этот раз мы поговорили с Вадимом Кургановым и Мунирой Шермановой, основателями кафе "Любовь Пирогова" на Даниловском рынке. Еще в мае 2014 года они стали участниками "Ресторанного дня", а в сентябре 2015-го открыли свой бизнес.
Что было до пирогов
Вадим: — Ни я, ни жена раньше никогда не занимались ресторанным бизнесом — но, впрочем, всегда хотели. До того, как открыть пироговую, Мунира была начальником отдела продаж, а я руководил компанией. Так получилось, что работали вместе, так что пироги — это не первое наше совместное предприятие. Мы всегда любили вкусно поесть, а также принимать и кормить гостей.
Мунира: — Мы из Душанбе, и Вадим отлично готовит плов. Так что когда мы поняли, что хотим заниматься именно едой, то решили начать с плова.
Вадим: — Мы до сих пор считаем, что Москве не хватает вкусного плова, хотя готовят его все, любой ресторан узбекской кухни. Но в Узбекистане или Таджикистане много именно чисто пловных заведений, где в день продают полтонны риса.
Мунира: — Вадим хотел что-то подобное сделать в Москве, но когда мы все посчитали и продумали, то поняли, что это грозит очень большими затратами. В конце концов решили делать пироги.
Вадим: — Наверное, все сказано даже в названии. "Любовь Пирогова" — это персонаж, но в первую очередь это то, что отражает нашу любовь к пирогам.
Мунира: — Мы подумали: "Почему бы и нет?" Сначала пироги готовили дома и решили принять участие в "Ресторанном дне" — это был май 2014 года. В парке "Красная Пресня" нам выделили кулинарно-гастрономический уголочек, где, кроме пирогов, у нас была баклажанная икра, паштет и луковый конфитюр, — это мы подавали на тостах. Но самым большим успехом пользовались именно пироги. Люди заказывали, возвращались и спрашивали, где их можно купить, и тогда мы поняли, что наши пироги действительно нравятся не только нам, но и другим.
Вадим: — Потом мы узнали о маркете "Местной еды" Насти Колесниковой, написали заявку, испекли первые пироги ("Сыр со шпинатом" и "Мясо с капустой") и поехали к организаторам.
Мунира: — Они продегустировали наши пироги, и мы приняли участие в маркете. Помню, мы очень серьезно подготовились, но первое время к нам никто не подходил. Так прошло два часа. Все смотрели, но проходили мимо, и мы уже начали расстраиваться. Но Вадим, такой неунывающий, просто взял пироги, порезал их на куски и начал всех угощать. И люди, попробовав, стали возвращаться. И тогда мы продали все свои пироги — сколько было восторженных откликов! Люди говорили: "Какие же у вас вкусные пироги!" — и это нас реально вдохновило.
О пирогах
Вадим: — "Сыр со шпинатом" и "Мясо с капустой" — это наши домашние пироги, с которых все началось.
Мунира: — В пирог со шпинатом мы кладем адыгейский сыр — несоленый, нежный, со сливочным вкусом. А шпинат мы берем только свежий.
Вадим: — А вот у пирога "Мясо с капустой" очень классический вкус. Причем капусту мы добавляем не для того, чтобы его разбавить, а для того, чтобы сделать пирог более сочным. Это наш классический домашний рецепт. Мы его нисколько не поменяли с тех пор, как начали готовить этот пирог.
Мунира: — Есть другой пирог — "Куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном", это наша визитная карточка. Все думают, что желудочки — это что-то очень жесткое. Но начинку мы готовим несколько часов, так чтобы желудочки томились в собственном соку и стали как можно мягче. Масло в этот пирог мы дополнительно не кладем. А тимьян, лук и немножко чеснока мы добавляем, чтобы разнообразить вкус.
Вадим: — Пирог "Капуста с яйцом" — это наш реверанс классике. У нас в России любят капусту и традиционный капустный пирог. Это пирог, который люди узнают, — с него можно начать знакомство с "Любовь Пирогова".
Мунира: — Еще один интересный пирог — "Шампиньоны с мятным горошком". Сливки для него мы настаиваем и парфюмируем мятой. Шампиньоны используем самые маленькие, обжариваем их на сливочном масле, добавляем свежемороженый горошек и заливаем все мятными сливками. Получается очень утренний пирог — вариант легкого завтрака, ланча или воскресного бранча. Тахир Холикбердиев, владелец "Южан", если приходит к нам, то берет именно этот пирог, ни на что другое не смотрит.
Откуда появляются рецепты
Мунира: — Я придумываю все рецепты сама. С тех пор как мы начали заниматься пирогами, постоянно думаю, как все, что бы я ни пробовала, применить в пироге. Так у нас появилось очень много необычных начинок. Например, в прошлом году мы приготовили сезонный пирог — "Свинина с кимчи". Кимчи — потому что мы сами очень любим корейскую кухню и часто готовим ее дома. То есть кимчи мы сделали сами, и пирог получился очень острый, хороший. А вообще периодически я узнаю о каких-то сочетаниях и решаю сделать с этим пирог. В том числе в путешествиях любим открывать для себя новые вкусы.
Многие виды наших пирогов зависят от сезонных продуктов. Например, сейчас не в сезоне те яблоки, которые мы используем для конкретного пирога: там нужны очень твердые сорта яблок, так называемые зимние яблоки, а из летних яблочный пирог у нас не получается. Дело в том, что в начинку такого пирога идет яблоко в сливочной карамели, — сперва мы яблоко запекаем, потом поливаем сливочной карамелью и только после этого отправляем начинку в пирог. Летние яблоки при такой обработке превращаются в кашу. Точно такая же история с пирогом с грушей — мы используем только один сорт груш, он называется "конференция". Это зимний сорт, поэтому летом пирога с грушами у нас нет. Зато есть пирог со сливами, с малиной, есть и осенний пирог — тыквенный, где мы используем только определенные сорта тыкв, которые подходят по вкусу.
Откуда берутся ингредиенты
Вадим: — С ингредиентами иногда возникают сложности. Вот, например, у нас получилась довольно долгая история со сливочным маслом.
Мунира: — Мы специально поехали на выставку в Food Expo в поисках сливочного масла и на всей выставке не смогли найти ни одного поставщика. Теоретически масло, конечно, есть, но либо цена высокая, потому что масло импортное, либо что-то еще не так.
Вадим: — Все ингредиенты, которые идут в пироги, мы используем дома. В основном все свежее мы покупаем сами на Дорогомиловском рынке — в том числе и мясо. А когда речь идет о чем-то более промышленном, мы работаем с поставщиками. Например, у нас налажены поставки масла, муки и яиц.
Вадим: — С фермами мы пока не работаем. Нет стабильного объема, логистика затруднена и не всегда есть контроль качества. Ну а если все хорошо, то цена высока. Раньше мы, например, работали с новозеландским маслом — а это постоянное качество и термостабильность.
Мунира: — Поскольку мы делаем песочное тесто, а оно делается холодным, для нас очень важна термостабильность масла. Российское масло нестабильно, оно очень быстро тает, и с ним тяжело работать. Так что, пока не случилось этого ошеломительного роста цен и санкций, мы работали с новозеландским.
Трудности после санкций
Мунира: — После введения санкций мы были в панике. Пробовали все, что было на рынке, переживали, что мы останемся без продуктов. Дело в том, что из импортного у нас было не только масло, но и сыры, а также, например, итальянские вяленые томаты. Плюс ко всему мы используем только бельгийский шоколад, и с ним, как и с томатами, проблем, слава богу, нет — на эти продукты нет никаких санкций. Единственная проблема — очень выросла цена продуктов.
Вадим: — Вообще, после всей чехарды с санкциями и ростом курса доллара мы решили найти альтернативу импорту. Мы долго искали то самое масло и сыры (к счастью, нашли), но есть вещи, которые не имеют альтернативы, — например, те же вяленые томаты. Я отыскал одну компанию на Кубани, "Ростовское подворье", мы попросили у них образцы, они прислали, но у них покупать надо в момент сбора урожая, а это, считай, за год вперед.
Мунира: — Их продукция гораздо дороже итальянских томатов, процентов на 25. А по качеству нам итальянские нравятся больше.
Вадим: — Так что, раз они есть на рынке, покупать пока будем их.
Мунира: — Но в России не хватает, например, молочного сырья. Производители постоянно пользуются заменителями: заменителями животных сливок, сухим молоком. По нормам в сыре не могут присутствовать растительные жиры — тогда уже получается не сыр, а сырный продукт. Поэтому мы поняли, что необходим очень жесткий и тщательный отбор.
Вадим: — В общем и целом мы готовим из тех же продуктов, которые покупаем домой. Покупать для бизнеса одни, а есть дома другие продукты — это лукавство.
О других пирогах
Вадим: — Мы пробовали и другие пироги в Москве — в "Николае", в "Штолле", в "Райском пирожке".
Мунира: — Мы часто пробуем разные пироги, нам нравятся и русские пироги на сдобном тесте, и грузинские хачапури, и осетинские пироги.
Вадим: — Да и я люблю пироги не только наши — везде, где вижу что-то новое и вкусное, всегда пробую. Но, попробовав где-то, я понимаю, что люблю наши пироги больше всего.
Мунира: — У нас принципиально другие пироги — современные, и у нас нет начинок, по которым можно было бы нас сравнить с другими пироговыми, кроме пирога с капустой.
О продаже пирогов
Вадим: — В самом начале, когда мы готовили пироги дома для маркетов, мы делали это очень медленно и долго. И думали, что сможем лепить только по восемь пирогов в час. Сейчас же мы можем производить до 200 пирогов в день.
Мунира: — Нашими пирогами люди отмечают разные даты: день рождения, отпуск, повышение и так далее.
Вадим: — Таким образом, логично, что 23 февраля и 8 марта у нас рекордные продажи, так же как и на Новый год. Средний чек у нас до 500 рублей. А самые загруженные дни по доставке и в кафе — это понедельник и пятница.
Мунира: — На доставку мы закладываем три часа с момента заказа — дело в том, что мы печем только под конкретный заказ. К сожалению, это отсекает довольно много людей, которые хотели бы поесть срочно и быстро.
Вадим: — А в кафе пироги выпекаются и на витрину. Постепенно они заканчиваются, и тут же делаются новые — то есть процесс идет постоянно. Нас спрашивают: а сколько можно хранить ваш пирог? У себя дома мы спокойно храним пироги в течение нескольких дней при температуре 2–4 градуса, достаем из холодильника и разогреваем по мере надобности. Но в кафе мы никогда не оставляем пироги на следующий день — то, что не продалось, списываем.
Мунира: — Вообще, мы ищем людей или партнеров, которым мы могли бы вечером отдавать нераспроданные пироги. Так, у нас уже были люди из хосписа, приходили люди из храма, но это нерегулярная история.
О планах на будущее
Вадим: — Поначалу мы хотели автоматизировать наше производство — ездили на выставку в Мюнхене, где видели очень много разных видов оборудования, за четыре дня обошли почти все, но так и не нашли ничего для себя подходящего.
Мунира: — Все нам говорили: "Зачем вам автоматизировать производство, ведь ваша изюминка именно в ручном труде?"
Вадим: — Так ручной труд стал нашей ценностью. При масштабном автоматизированном производстве уследить за качеством становится сложнее. Нет, конечно, мы откроем еще одно или два кафе в ближайшее время, но хотим по-прежнему оставаться такими же качественными, как раньше. Еще предстоит многое усовершенствовать.
Мунира: — Сейчас у нас в меню не только пироги — мы делаем кексы, печенье, маршмеллоу и, например, печенье с зефиром.
Вадим: — Пироги все равно остаются нашим главным блюдом, вокруг которого все выстраивается. Мунира чудесно делает всевозможные карамели, например, и мы, конечно, хотим обязательно попробовать себя в чем-то кроме пирогов. Но пока наш главный приоритет — пироги. Они занимают все наши мысли: еще очень много предстоит сделать, прежде чем браться за что-то еще.
